Questions à Gilles Varone
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du colrave zéro déchet
Gilles Varone, meilleur jeune cuisinier de Suisse
5:28 | Découvrez la recette
Cette étoile verte Michelin couronne les initiatives écoresponsables que vous avez mises en place. De quoi s’agit-il ?
Nous nous concentrons sur plusieurs points fondamentaux. D’abord, la valorisation des déchets alimentaires. Rien ne part à la poubelle. Nous travaillons avec une ferme de la région de Savièse, à qui nous donnons tous nos déchets comestibles pour nourrir les cochons dont nous faisons ensuite d’excellentes charcuteries. On évite ainsi le gaspillage alimentaire, qui est un gros souci dans les restaurants.
« Nous n’utilisons que des produits suisses achetés le plus près possible du restaurant. »
Ensuite, tout ce qui doit être imprimé, comme les menus, l’est sur du papier fabriqué à base d’herbe 100% biodégradable. Le dernier aspect, peut-être le plus important, c’est l’attention constante que nous portons à la traçabilité de nos produits et au temps qu’ils ont mis pour arriver chez nous. Nous n’utilisons donc vraiment que des produits suisses achetés le plus près possible du restaurant.
Avez-vous aussi pris des mesures en matière de consommation d’énergie ?
Nous sommes limités dans ce domaine, car nous ne sommes pas propriétaires du bâtiment. Mais nous travaillons avec l’induction ; c’est très rapide et cela ne génère ni chaleur ni perte d’énergie. Nous utilisons par ailleurs des fours écoresponsables. Nous avons aussi mis en place un système de ventilation permettant de recycler et de filtrer l’air de la cuisine pour refroidir la salle. Pour tout ce qui est luminaires, nous avons bien sûr choisi des LED. Nous venons de faire les travaux de notre restaurant, tout est donc à la pointe de la technologie en termes de durabilité.
D’où vous vient cette conscience ?
J’ai toujours été sensible à l’environnement et à la question du réchauffement climatique. C’est certainement dû au fait que j’ai grandi en Valais, en pleine nature. Je passais tous mes étés au chalet avec mes grands-parents. J’ai vraiment été éduqué à ça. Lorsque j’ai ouvert mon premier restaurant, je ne m’imaginais pas travailler des produits qui n’ont rien à voir avec notre terroir. Je le constate aussi chez mes clients : ils sont beaucoup plus touchés par un produit de chez nous. Je prends toujours l’exemple des petites herbes ou des champignons qu’on va cueillir. Les gens y sont très sensibles parce que ce sont des choses qu’ils ont vues et goûtées quand ils étaient jeunes. Elles évoquent des souvenirs.
Mais, en tant que chef, ne ressentez-vous pas parfois la frustration de ne pas travailler des produits de la mer ou venus d’ailleurs ?
Pas du tout. C’est toujours plus gratifiant de retravailler un produit très simple ! Ça demande beaucoup plus de créativité qu’une Saint-Jacques ou une langoustine, qui peuvent se suffire à elles-mêmes, ou qu’un bœuf Wagyu, où il n’y presque rien à ajouter. La viande de bœuf de chez nous ne sera jamais aussi persillée et n’aura pas tant d’aspects gustatifs aussi évidents. C’est donc à nous, en tant que cuisiniers, d’utiliser notre technique et de travailler ce beau produit de façon à le sublimer afin que le client ressente autant de plaisir.
Le colrave zéro déchet de Gilles Varone
- 4 colraves
- 50g raifort râpé
- 50g crème acidulée
- 20g beurre
- 5g ail émincé
- 50g échalote émincé
- 10g graines de coriandre
- 200g vin blanc
- 200g bouillon légumes
- 40g ail noir
- poivre et sel
- Huile d’olive et vinaigre de chardonnay
Enlever et laver les feuilles de colrave, les ciseler finement et les garder dans l’eau avec des glaçons.
Éplucher les colraves et garder les épluchures. Passer les épluchures dans un extracteur et garder le jus.
Couper les parures du colrave et garder le centre (tronçon) du colrave. Cuire le tronçon dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’il devienne tendre.
Couper en fines tranches les parures du colrave et les suer avec échalotes, ail et beurre sans coloration. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié
Ajouter le bouillon de légume, le jus de colrave et le raifort râpé. Cuire environ 25 minutes jusqu’à ce que les parures de colraves sont cuite
Ajouter l’ail noir et la crème acidulée et mixer avec un bamix, filtrer votre sauce et la réduire si besoin pour obtenir une texture épaisse, colorer le tronçon dans une poêle avec beurre jusqu’à obtenir une belle coloration
Essorer les feuilles de colrave ciselées et assaisonner avec huile, vinaigre sel et poivre. Pour le dressage, placer le colrave au milieu de l’assiette, la sauce colrave autour et la salade de feuilles ciselées au-dessus
